La chambre froide

A quoi sert une chambre froide?

Les chambres froides sont un outil indispensable pour la conservation des aliments dans le commerce alimentaire de détail (grandes surfaces, supermarchés, supérettes, boucherie,…) et la restauration (restaurant, traiteur, CHR,…). Ils assurent la conservation des matières premières à stocker. Il existe deux types de chambres froides : les chambres à température positive (enceinte réfrigérée ou réfrigérateur) ou température négative (surgélateur ou congélateur). Dans une chambre froide, la circulation des personnes est possible. Une chambre froide est une vraie pièce réfrigérée, donc plus volumineuse qu'une armoire froide.

Il existe plusieurs tailles et types de chambres froides :

Pourquoi utiliser une chambre froide  ?

De nombreux aliments sont périssables et se détériorent rapidement lorsqu'ils sont conservés à la température ordinaire. Ils ont donc besoin d'un environnement plus frais pour rester au top de leur forme aussi longtemps que possible. Traditionnellement, l'entreposage frigorifique est l'une des meilleures techniques pour conserver les aliments pendant une plus longue période.
C'est à partir du XXe siècle que les entreprises ont commencé à utiliser cette méthode à l'échelle industrielle. Plusieurs études ont été menées par des spécialistes pour rechercher des idées permettant d'améliorer les performances de cette méthode. Par exemple, les matériaux utilisés pour les chambres froides ont été grandement améliorés. Mais le plus important, c'est qu'ils sont conçus pour prolonger la vie des aliments au profit de l'humanité. En outre, ce stockage prolongé des aliments a eu des conséquences sociales et économiques majeures

Les 3 types de chambres froides

La chambre froide compacte

Elle offre, dans un volume compact, sans saillie extérieure, un maximum d'espace utile. Une chambre froide compacte est une chambre à groupe frigorifique incorporé.
Le groupe frigorifique est dit "monobloc". L'évaporateur est fixé sur la face intérieure de la chambre, le compresseur et le condenseur sur l'autre face.
Elle est plutôt utilisée pour le stockage des matières premières livrées en emballage fournisseur ou pour les produits préparés ou semi-préparés à conserver.

La chambre froide modulable, démontable

Elle est composée de panneaux préfabriqués divers : côtés, plafonds, sols, portes, coffres... Les équipements de production de froid sont adaptés à ces modules. Une chambre froide modulable, démontable est, en général, plus grande qu'une chambre compacte. Le groupe frigorifique n'est pas monobloc. Des consoles sont prévues sur certains panneaux pour supporter la batterie froide (ou évaporateur) de l'installation. Quant au compresseur, au condenseur et au détendeur, ils ne sont pas incorporés à la chambre. Ils sont, en général, placés dans un local technique. Une chambre froide modulable est rapidement mise en place et en service, une seule journée suffit.

La chambre froide traditionnelle bâtie

Les murs sont bâtis, ce qui permet une isolation personnalisée efficace pour réduire le transfert thermique. Le cahier des charges à respecter est extrêmement rigoureux. Le volume utile est sensiblement le même que celui des chambres modulables mais il est fonction de la configuration des locaux.

Comment fonctionne une chambre froide ?

En général, une chambre froide fonctionne comme un réfrigérateur, à l'exception du fait que la puissance requise est beaucoup plus élevée et que les contraintes techniques sont beaucoup plus avancées. La partie principale qui permet à une chambre froide de fonctionner est l'unité de réfrigération. Il est composé de plusieurs parties :

Composants techniques

Les chambres froides comportent :

Les parois de la chambre froide

Les panneaux préfabriqués comprennent une âme en matériau isolant placée en sandwich entre deux feuilles métalliques en aluminium, en acier inoxydable, en tôle d'acier laquée ou entre deux panneaux stratifiés ou en une combinaison des deux. 

Les spécificités de la chambre froide modulable, démontable :
Les panneaux sont modulables par 30 ou 40 cm selon les marques, tant en largeur qu'en hauteur. Ils sont spécialisés selon la fonction qu'ils assurent dans la structure de la chambre : parois, angles, sol, plafond (portée sans appui intermédiaire jusqu'à 3 mètres environ), portes et huisseries. Chaque panneau possède sur son périmètre un système de joints d'étanchéité. Le maintien de la température de stockage est assuré par une machine frigorifique à compression : groupe à air ou à eau.

Le groupe frigorifique

L'ensemble du groupe frigorifique est incorporé à la chambre dans le cas de la chambre froide compacte. Le groupe frigorifique est dit "monobloc". L'évaporateur est fixé sur la face intérieure de la chambre, le compresseur et le condenseur sur l'autre face.

Dans le cas de la chambre froide modulable ou démontable, l’évaporateur du groupe frigorifique est en général suspendu au plafond et muni d'un ventilateur pour une meilleure diffusion de l'air froid. 

Les équipements intérieurs

La chambre froide compacte peut être équipée de rayonnages.

Pour la chambre froide modulable, la conception des panneaux n'autorise pas le support direct des équipements : ceux-ci doivent obligatoirement trouver appui sur le sol par l'intermédiaire de montants ou de portiques. Tous les types courants d'aménagement sont disponibles : rayonnages, clayettes, chariots mobiles, coffre à poisson ou à fromage, barres à dents pour morceaux de viande, etc..

Installation d'une chambre froide

Pour les chambres froides, dans le cas où la machine frigorifique est refroidie par l'air, il faut prévoir une aération du local où se trouve le condenseur et compresseur. Si le condenseur est refroidi par fluide il faut une arrivée et une évacuation d'eau. Il est également nécessaire d'avoir une évacuation des eaux de dégivrage et… un bon installateur !

La conception d’une chambre froide

Nous avons vu qu'il existe différents types de chambres froides. Mais dans tous les cas, il est utile que la théorie Mecalux soit respectée pour l'ensemble de la conception.
Premièrement, le bâtiment doit être conçu et construit de l'intérieur, en prenant en compte tous les éléments de stockage et de maniement pour en garantir la rentabilité. Après avoir défini l'intérieur, les paramètres extérieurs de l'entrepôt et de ses pièces sont étudiés. La conception de la chambre froide est abordée en même temps, de manière conjointe et personnalisée, afin d'évaluer toutes les composantes impliquées dans le processus opérationnel. Elle nécessite une étude détaillée avec le propriétaire, afin de connaître toutes les spécificités et variables du bâtiment. L'objectif est de réaliser une chambre froide sur mesure, adaptée aux caractéristiques et aux besoins de chaque entreprise.
La conception tient compte aussi de nombreux aspects complexes, tels que les mesures et les caractéristiques de la parcelle elle-même, ainsi que d'autres critères. Cette étude est détaillée et il ne faut pas oublier que certaines normes peuvent varier d'un pays à l'autre. Mais dans tous les cas, une chambre froide représente un investissement considérable qu'il faut rentabiliser.